L'alimentation

L'alimentation touche directement à notre santé, notre environnement, notre agriculture, nos territoires et notre manière de consommer.

C’est pourquoi le Cercle souhaite s’intéresser à toute la chaîne qui nous nourrit : producteurs, importateurs, grossistes, distributeurs, restaurateurs.
Non pour en faire un modèle à ériger en exemple, mais pour comprendre comment une grande entreprise traduit concrètement ces exigences dans ses choix, ses achats, ses relations avec les producteurs et l’accompagnement de ses clients.
Acteur majeur de la distribution destinée aux professionnels de la restauration, METRO a fait du développement durable et de l’alimentation responsable des axes importants de sa stratégie.
Car derrière une question aussi simple que « que mangeons-nous ? » se trouve toute une chaîne de décisions qui mérite que nous nous y intéressions.

Qui nourrit vraiment nos restaurants ?

Nous parlons souvent des restaurants à travers leur cuisine, leurs chefs, leurs prix ou leur fréquentation.
Beaucoup moins de ce qui se passe avant que l’assiette n’arrive sur la table. Et sans doute encore moins avant que le produit ne parvienne en cuisine.

Le marché de la restauration

La restauration commerciale représentait alors 71 % du chiffre d’affaires de la restauration hors foyer, contre 29 % pour la restauration collective.
La restauration hors domicile recouvre des univers très différents.
Il y a naturellement les restaurants traditionnels, les brasseries et la restauration rapide.
Mais aussi les cantines scolaires, les restaurants d’entreprise, les hôpitaux, les Ehpad, les universités, les hôtels ou encore certaines formes de commerce alimentaire et de snacking.
En restauration collective, les volumes sont considérables : l’enseignement et le secteur santé-social représentent à eux seuls une part majeure des repas servis.
Cette diversité explique pourquoi l’approvisionnement est devenu un métier à part entière.
Un restaurant gastronomique, une cantine scolaire et un Ehpad n’ont évidemment ni les mêmes budgets, ni les mêmes contraintes, ni les mêmes attentes.
Trouver le bon produit, au bon prix, dans les bonnes quantités, au bon moment, et correspondant à une clientèle définie.
Entre producteurs, grossistes et distributeurs
Le Marché international de Rungis reste l’un des symboles les plus puissants de cette organisation. En 2024, il regroupait plus de 1 200 entreprises, environ 13 000 salariés et réalisait plus de 12 milliards d’euros de chiffre d’affaires.
À côté des marchés de gros, les distributeurs spécialisés jouent un rôle tout aussi important : ils achètent, sélectionnent, transportent, stockent et rendent disponibles plusieurs milliers de références pour les professionnels.
Leur pouvoir est donc considérable.
Car celui qui achète de très grands volumes peut naturellement négocier les prix.
Mais il peut également influer sur l’origine des produits, leur qualité, les méthodes de production ou les exigences environnementales imposées aux fournisseurs.

Acheter français… mais dans quelles proportions ?

Il n’existe pas une proportion unique de produits français ou importés valable pour toute la restauration.
Elle varie considérablement selon les filières, les saisons et les produits.
Pour les viandes, FranceAgriMer constate par exemple une progression récente de l’origine France dans les achats de la restauration hors foyer.
À l’inverse, certains produits de la mer dépendent structurellement davantage des approvisionnements internationaux.
Même les fruits et légumes varient naturellement avec les saisons.
L’enjeu n’est donc sans doute pas de promettre un illusoire « 100 % français ».
Il est plutôt de se demander :
Car derrière cette question se trouvent aussi la rémunération des producteurs, la souveraineté alimentaire et la survie de certaines filières agricoles.
La restauration collective constitue ici un véritable laboratoire.
Les lois EGalim et Climat et Résilience imposent désormais au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits biologiques, dans les achats alimentaires de la restauration collective. Pour les viandes et poissons, le seuil de produits durables et de qualité atteint 60 %, et même 100 % dans certains restaurants de l’État.
Ces obligations modifient profondément le travail des acheteurs.
Il ne s’agit plus seulement de négocier un tarif.
Mais la réglementation ne résout pas tout.
Entre l’intention et la réalité économique, il existe donc encore un écart.
Les restaurateurs veulent-ils vraiment une alimentation plus durable ?
Les signaux sont plutôt encourageants.
Mais une donnée est essentielle :
les restaurateurs demandent surtout des solutions simples, concrètes et compatibles avec leur rentabilité.
C’est sans doute là que se situe le vrai défi.
Une restauration durable qui ferait exploser les prix risquerait de rester marginale.

Et le végétarien ?

Dans la restauration collective scolaire, un menu végétarien doit désormais être proposé au moins une fois par semaine. Dans certains restaurants collectifs de l’État, une option végétarienne quotidienne doit être disponible lorsqu’il existe plusieurs choix.
L’objectif n’est plus nécessairement d’opposer viande et végétal.
Il consiste davantage à diversifier les sources de protéines.
Légumineuses, céréales, œufs ou produits laitiers peuvent progressivement prendre une place plus importante dans les menus.
Le sujet devient particulièrement intéressant lorsque ces évolutions ne sont plus vécues comme une contrainte réglementaire, mais comme une occasion d’inventer de nouveaux plats.
Manger mieux… sans oublier le prix
Nous revenons finalement toujours à la même question.
- Nous voulons des produits locaux.
- Des producteurs mieux rémunérés.
- Moins de gaspillage.
- Davantage de saisonnalité.
- Une agriculture plus respectueuse de l’environnement.
- Des repas équilibrés.
- Des prix qui restent accessibles.

Toutes ces ambitions sont légitimes. Mais elles doivent tenir dans la même assiette.
C’est précisément pour cela que le rôle des acteurs de la distribution est essentiel.
Ils se situent entre ceux qui produisent et ceux qui cuisinent.
La restauration durable n’est donc pas seulement une affaire de chefs ou de consommateurs.
C’est autour de cette question que nous poursuivrons la réflexion lors du prochain Petit Déjeuner du Cercle Rouge, le 20 novembre, avec Cynthia Merope, Directrice Générale de METRO France.
Car derrière une question apparemment simple,
« Que mettons-nous dans nos assiettes ? » se cache peut-être une question beaucoup plus large :